烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中，也应急火速炒，使蔬菜在短时间内迅速成熟。
巧炒绿豆芽
将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。
巧炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起炒则更好。
炒制豌豆苗 时间要短
豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来炒制、做汤，尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸汤中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。
巧炒芹菜
将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒藕片
将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样炒出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒菜花
先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。
巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。
巧炒洋葱
将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
巧炒豆角
先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色
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去河鱼土腥味