糖皮类月饼感官鉴别

一、脆皮月饼的感官鉴别　　

1、色泽鉴别　　

良质月饼：

表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。　　

次质月饼：

表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。　　

劣质月饼：

表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。　　

2、形状鉴别　　

良质月饼：

块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。　　

次质月饼：

部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。　　

劣质月饼：

块形大小相差很多，跑糖露馅严重。　　

3、组织结构鉴别　　

良质月饼：

皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。 　　

次质月饼：

皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。　　

劣质月饼：

皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。　　

4、气味与滋味鉴别　　

良质月饼：

甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。　　

次质月饼：

甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。　　

劣质月饼：

又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

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