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大件菜怎样装盘?
鸡、鱼属于大件菜,装盘时,按要求应“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。鸡鸭应用背开法使之腹部向上,头颈下弯,贴在身边。献鱼时应头左尾右。腹朝前,横放在客人面前。
这些要求都有讲究,如“鱼不献脊”是出自战国时专诸用剑刺杀王僚的故事。专诸预先将利剑藏入鱼腹,献鱼时以背面对王僚,近前顺手将剑抽出,刺死王僚。因此献鱼背成火上鱼之忌。
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