煮挂面不宜用旺火

   煮挂面、干切面时，不要用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水大热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向内部传导。同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
   相反，如果用慢火煮或煮时点凉水，就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间，能很快将面条煮透、煮好、并且汤清，面好。
   湿切面，抻面、家庭擀的面条，应该用旺火煮，煮时点2次水就可以了。 阅读全文