中国饮食的另一面

    记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，哪种材料放几克，哪种调料放几克，烤几分钟。而中国的厨师却全凭感觉和手法，菜放在锅里抖几下，炒多少时间，放多少调料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家”。

    我参观过德国人家的厨房，可以证明先生所说完全是事实。他们的厨房中少不了三 样东西：一本食谱(当然也有经验丰富者可以不用)；一台天平或电子秤，以便随时按量配料；一只闹钟，以便精确控制时间。德国人即使不是专业厨师，当不了工程师，当个技术员也绰绰有余。尽管现在一些中国家庭装修精致的厨房中也备了这三样，但很少有人会像德国人这样讲究精确计量，所以连技术员也当不了。而有经验的厨师是不需要这些东西的，在餐馆酒店的大厨房中似乎也没有配备的必要，中国的名厨的确像哲学家。

    不过不要以为这就是中国饮食的优势，尽管季先生的文章没有点破，却是不言自明的：工程师人人可当，至少可以学着当，而哲学家是少数人的专利，大多数人是当不了的，想学也未必学得成。

    事情总有两方面，中国饮食当然也是如此。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到，也是轻描淡写，点到为止。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如此赞叹，如此欢迎，又如何吃得洋相出尽。但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批评，如嫌中国菜太油腻，放味精，营养不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破坏环境，某些菜的做法虐待动物、不人道(如强调“活