特殊菜肴上菜方法

上拔丝菜
        如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
        托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐
        如清蒸鱼配有姜醋汁；北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
上易变形的炸爆炒菜看
        如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜的形状和风味。
上有声响的菜
        如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
上原盅烛品菜
        如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
上泥包、缅甸、荷叶包的菜
        如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏，然后再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜的香味和特色。
生煽火锅上席
        四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅 阅读全文