据统计，全世界用药膳食品防病治病的人数占总人口的10%-15%。药膳食品已成为全球热门的食品之一。而目前市场上大多数药膳走的是以药物为主的道路，无论从内容形式、口感及可食性上均不被人们所接受。这正是目前我国药膳菜肴市场上存在的不足。究其原因，其一：行业中的厨师缺乏中医、药学的相关知识，导致在原料的选择及配伍及具体运用方面存在很多问题，许多餐厅在药膳制作过程中只盲目追求时尚而未考虑药物与食物，食物与食物之间的配伍禁忌。如：鹌鹑不能与猪肉同食，食之则面黑；不能与菌子同食，食之发痔。其二：烹调方法选择不当，导致营养流失、药性减弱，不注意菜肴的药味过于浓厚，造型不够美观，在口感和美感上不被消费者所接受。其三：粗制滥造，利用消费者追求健康的心理欺骗消费者，在内容上大多选用一些名贵珍惜，价格不菲的药材，对大多数人群缺少指导意义。所以，要让药膳发挥其功效并让大多数消费者所接受，药膳菜肴的合理烹调有着非常重要的作用。
药膳具有取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特的特点。药膳菜肴除应具有传统菜肴所具备的“色、香、味、型”外，还应具备药物的有效成分和食物的营养成分所具有的治病强身、养生保健等方面的独特功效。故从烹调工艺方面来讲药膳菜肴无论在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量要求等诸多方面都具有鲜明的特点。
（一）原料的选择
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