饭店所设的组织机构，其目的是透过严密的组织系统，分层负责，分工明确，各行权责，各守其职，达到饭店的经营目标。世界各国饭店的组织机构不尽相同，如美国的大型饭店组织机构极为宠大，但每一部门均有其操作的范围，各尽职责，不会产生脱节而影响营业；但中国饭店的组织机构由于情况不同，故机构形式有异。一般而言，中国饭店的组织机构较为精练，联系紧密，便于集中管理。
要拟订饭店的组织机构，必须先彻底了解饭店本身的背景--容量、营业形式、营业对象、经营范围、干部和员工素质、财务结构等，然后订出一套可行的组织机构，并照此执行，以期发挥效率，完成饭店的营业任务。
1.上层管理
该层包括总经理、副总经理、总经理助理。他们的主要职责的规划、组织、决策、协调、革新、控制、外联等。一般来说，他们不直接领导很多部属。从上层
管理人员的工作来看，亦可分为四个方面的责任：(1)公关，(2)人事，(3)财产，(4)财务。
(1)公关--主要指对入住客人或入餐客人的公共关系。上层管理人员必须要保证客人受到礼貌的接待和良好的服务。这是一个艰巨的任务，做起来不太容易，比如饭店时常会出现客房订满、餐位订满、房间设备不好、膳食不合口味、客人与接待人员发生争执、客人对服务不满意等问题。上层管理人员应尽量减少这些问题的出现，避免造成这种局面。搞好与客人的公共关系。
(2)人事--饭店是一个综合性企业，少则有几百职工，多则有几千职工，人事问题是一个至关重要的问题。饭店是一年365天都要营业的，营业就需要有称职的员工。饭店人员不足或出勤率不高都会直接影响到饭店的营业；同时，职工的素质不高也会影响饭店
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