一般来说，广东人随随便便打发的“打边炉”多用的是不锈钢锅，特别一点的狗肉煲、羊肉煲等等会选用砂锅，为的是保温存味。川菜馆里多半是用铁锅，容积也是城中诸锅之首，因为火锅中以川菜火锅味型最多，所以除了有名的被划分为一格一格的老灶火锅以外，目前司空见惯的鸳鸯锅也为川菜馆独有，鸳鸯锅实乃阴阳锅也，一鼎之中包含两种截然不同的味道，造型也呈太极图案。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，可以说是现今鸳鸯锅的鼻祖。
严格来讲正宗北方的涮羊肉应该用的是铜炊锅，如今发展势头方兴未艾的“草原小肥羊”是个改良了的例外，我曾在五羊新城水沟边那条食街上的北京饭馆里吃到了一次铜炊锅烹饪的涮羊肉，感觉和云南老家的铜炊锅无异，广州的东来顺、北京饭庄等做涮羊肉也是用铜锅。
有意外之喜的是在祈福新村的食街上找到了一家“乌砂王”，这里的滋补药膳火锅都是采用乌砂锅，那口锅古色古香，吃起来波澜不惊深沉厚道，而且据说乌砂锅本身对人体也有益，现在很少再有人专门在锅上作文章了。
底汤可以说是火锅的总原则，决定了以后的斗争方向。只要是专门经营火锅的餐馆，都会认认真真去调理好那锅底汤，以川菜火锅为例，汤汁是牛骨煮半日到一二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来做汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜相得益彰。
除了川菜火锅以外，粤菜火锅和北方火锅皆是白汤锅底，用来打底的汤中一般会放些淮山、党参、枸杞、大枣之类的东西。据说有种瑞士火锅采用布根第、奶酪、巧克力等汤底，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为消费对象，不是很普及。
形式最丰富的要算川菜火锅，火锅中除了川菜三椒———花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣
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